1.2 酒店廚房油煙的危害
　　研究表明，常用食油加熱到270 ℃左右所產(chǎn)生的油霧凝結(jié)物，可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，女性肺癌發(fā)病率增高可能就是其中一個(gè)重要的因素。此外在廚房油煙濃度高的環(huán)境下從事烹調(diào)作業(yè)的廚藝人員，油煙不僅易使其患肺癌，而且對(duì)其腸道、大腦神經(jīng)等的危害也較為明顯。廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，長(zhǎng)期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。
　　酒店廚房油煙對(duì)人體的傷害：
　　對(duì)婦女： 油煙中含有致癌物苯并芘，長(zhǎng)時(shí)間吸入油煙一是人體組織發(fā)生病變，長(zhǎng)期接觸油煙的40-60 歲女性患病的比例將增加幾倍。皮膚粗糙有皺紋、掉頭發(fā)、色斑、發(fā)胖 油煙顆粒堵塞皮膚毛孔，導(dǎo)致女性皮膚粗糙干燥、出皺紋、色斑，使人更易發(fā)胖，油煙可損傷體內(nèi)免疫系統(tǒng)，有5 年下廚經(jīng)歷，便會(huì)有不同程度脫發(fā)。
　　對(duì)兒童： 對(duì)兒童的危害巨大 小孩吸入油煙則會(huì)引起眼、鼻、呼吸道病變、影響正常的生長(zhǎng)發(fā)育，少年兒童正處在長(zhǎng)身體的階段，油煙的污染是少年兒童容易患上結(jié)膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病，嚴(yán)重危害孩子的健康成長(zhǎng)。
　　對(duì)老人：更易引發(fā)老年病，油煙中的脂肪氧化物會(huì)引發(fā)心血管、腦血管疾病，尤其是老年人長(zhǎng)年累月的油煙熏嗆，更易患病。
　　對(duì)家庭： 油煙入侵呼吸道，可引起食欲減退、心煩、精神不振、疲乏無(wú)力等癥狀；醫(yī)學(xué)上稱為" 油煙綜合癥" 。該病癥候群是食欲減退，雖有饑餓感，卻食之無(wú)味，心中煩膩，精神不佳，嗜睡，全身無(wú)力。平時(shí)飲食很少，但體重逐漸增加，成為大腹便便的肥胖者！油煙主要成分對(duì)眼、鼻、咽喉黏膜有強(qiáng)烈的刺激，可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、氣管炎、肺炎等疾病，另外油煙中有74 種化學(xué)物質(zhì)，能使細(xì)胞發(fā)生變化，導(dǎo)致男性不育成為" 家庭殺手" 。
　　二、中國(guó)廚房現(xiàn)狀
　　中國(guó)美味佳肴是世界。傳統(tǒng)的烹調(diào)程序，包括煎，炒，燉等過(guò)程，它也釋放大量油煙霧，已成為一個(gè)*的中國(guó)廚房的場(chǎng)景。在國(guó)內(nèi)，住宅用戶一般采用液化石油氣灶，在廚房操作過(guò)程中，與天然氣灶和煤氣灶相比，會(huì)產(chǎn)生更多的甲醛氣體；一些家庭采用花生油作烹調(diào)油，烹調(diào)時(shí)也會(huì)產(chǎn)生更多的甲醛氣體，而且廚房煙氣中含有一些飄塵物，形成積塵，日積月累會(huì)粘附在物體表面；我國(guó)城市住宅的廚房設(shè)計(jì)隱蔽，空間狹小，中式傳統(tǒng)烹飪的時(shí)間長(zhǎng)，用油量大，廚房新風(fēng)不足，會(huì)造成廚房煙氣濃度高，滯留時(shí)間長(zhǎng)。以上這些原因都會(huì)加重室內(nèi)污染物顆粒的含量，進(jìn)一步惡化室內(nèi)環(huán)境。特別是在冬季門窗緊閉，廚房煙氣對(duì)室內(nèi)環(huán)境的影響尤為明顯。
　　在中國(guó)處理油煙的家電產(chǎn)品- 抽油煙機(jī)長(zhǎng)期停留在只排放不凈化的尷尬層面。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，目前的抽油煙機(jī)，主要依靠電機(jī)的抽排功能，將油煙從廚房抽出后直接排放到大氣中，整個(gè)過(guò)程不涉及任何“ 凈化” 環(huán)節(jié)。而且中國(guó)傳統(tǒng)的抽油煙機(jī)都是吊頂設(shè)計(jì)，為了炒菜的操作方便，其安裝高度一般均在700 毫米左右。而風(fēng)機(jī)的有效作用半徑一般在400 毫米左右，這樣油煙在鍋面一產(chǎn)生，很大一部份就會(huì)四處漫延，進(jìn)而污染廚房環(huán)境，侵害家人健康，若要提高其抽吸效果，只有大大降低其安裝高度，但這顯然就無(wú)法炒菜了, 一般品牌的辦法是加大輸入功率，煙機(jī)耗電增大了，高度不降下來(lái)，吸力仍得不到有效的改善，相當(dāng)于把吸塵器拉高地面吸塵的效果。八十年代引入吸油煙機(jī)至今二十多年的使用效果也證明了沒(méi)有一款產(chǎn)品能把油煙抽干凈，以至在消費(fèi)者的頭腦里已經(jīng)形成了油煙機(jī)抽不干凈是正常的，抽的干凈反而怪了的觀念。
　　對(duì)于發(fā)展逾來(lái)逾迅猛的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，不管是大型的酒店還是一般的小餐館，老板們?yōu)榱双@得更多的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，一味的擴(kuò)大營(yíng)業(yè)面積，而忽視了廚房這個(gè)關(guān)鍵的地方，他們盡可能的去縮減了廚房的使用面積，所以致使大多數(shù)廚房都是面臨著通風(fēng)條件差，室內(nèi)空氣不能對(duì)流，污濁空氣不能及時(shí)排放*，油膩嚴(yán)重的窘?jīng)r。室內(nèi)滯留的油煙會(huì)擴(kuò)散至餐廳內(nèi)或靠近廚房的房間。嚴(yán)重影響餐廳內(nèi)食客的就餐環(huán)境，直接影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。沒(méi)有顧客會(huì)留在滿屋油煙的餐廳內(nèi)就餐吃飯。也沒(méi)有顧客愿意到滿屋油污衛(wèi)生條件差的餐廳消費(fèi)，尤其是風(fēng)靡各地的燒烤店、火鍋店，人們光顧時(shí)都必須將外套用衣罩罩住，走出來(lái)依舊是一身的油煙味。
　　三、 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
　　對(duì)于飲食業(yè)的廚房油煙的排放國(guó)家為防治大氣環(huán)境污染，國(guó)家逐步頒發(fā)了相應(yīng)法律法規(guī)對(duì)油煙排放進(jìn)行限制。1995 年2 月國(guó)家環(huán)?？偩帧?guó)家工商總局發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)飲食娛樂(lè)服務(wù)企業(yè)環(huán)境管理的通知》及1996 年國(guó)務(wù)院頒布的《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》第三十六條等規(guī)定 : 城市飲食服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者必須采取措施防治油煙氣對(duì)附近居民居住環(huán)境的污染；必須設(shè)置收集油煙、異味的裝置，消除油煙氣對(duì)空氣的污染。2000 年7 月1 日，經(jīng)國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局批準(zhǔn)實(shí)施了《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了油煙排放標(biāo)準(zhǔn)限值（ zui高允許排放的體積質(zhì)量為2.0 mg/m³ ） 和監(jiān)測(cè)分析方法。 此濃度限值的含量可打個(gè)形象描述：一只洗凈烘干的玻璃杯，用擦過(guò)護(hù)膚霜的手指抓了一下，玻璃杯外表面留下了兩個(gè)指印，此時(shí)玻璃杯增重約為2 mg ，在排放的1 m 3 油煙尾氣內(nèi)只能達(dá)到這點(diǎn)重量的油煙尾氣含量。從這一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定限值，可見(jiàn)油煙尾氣的排放濃度限制是十分嚴(yán)格的。 此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了飲食行業(yè)單位油煙的zui高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施zui低去除效率，見(jiàn)下表2: 
表2 飲食業(yè)單位的油煙zui高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施zui低去除效率

2000 年9 月1 日，國(guó)家施行修訂后的《大氣污染防治法》中，新增了“城市飲食服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，必須采取措施，防治油煙對(duì)附近居民的居住環(huán)境造成污染”的條款并明確了排污業(yè)主的法律責(zé)任，真正做到了食業(yè)油煙污染防治有法可依，違法必究。
針對(duì)于近年來(lái)越來(lái)越嚴(yán)重的廚房油煙污染問(wèn)題， 國(guó)家又相繼出臺(tái)了<< 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)>>（GB18483-2001） 和《飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及檢測(cè)技術(shù)規(guī)范》（HJ/T62-2001 ） 以及《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)控制法規(guī)。根據(jù)室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，油煙中所含化學(xué)性物質(zhì)的標(biāo)量，具體見(jiàn)表3 ：
表3 《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》的數(shù)據(jù)參數(shù)

　　四、國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的油煙過(guò)濾凈化方式：
　　專家認(rèn)為，避免廚房油煙危害應(yīng)該從關(guān)注廚房空氣質(zhì)量入手。
　　*，要改變烹飪習(xí)慣。不要使油溫過(guò)熱，炒菜時(shí)油溫盡量不超過(guò)